Ein Brett auf dem Tisch, der Käsemesser griffbereit, draußen die Berge — so fängt die beste Jause an. Die Brettljause braucht keine komplizierte Küche. Sie braucht ehrliche Zutaten, ein bisschen Sorgfalt beim Anrichten und Hunger.
Was auf kein Brett fehlen darf
Das Herzstück ist der Bauchspeck — fein gewürzt, mit zartem Rauch und einer Fettmaserung, die beim Draufbeißen fast schmilzt. Daneben: Kaminwurzen, würzig und mit leichtem Räucheraroma, die man am besten in dicken Scheiben aufschneidet.
Beim Käse gilt: Vielfalt schlägt Einfalt. Ein kräftiger Bergkäse aus Heumilch mit langer Reifezeit bringt die nötige Tiefe. Wer's feiner mag, greift zum Rotholzer Ziegencamembert — cremig, mit einem Hauch Säure, der den Speck wunderbar ausgleicht. Ein guter Almkäse, jung und mild, rundet die Käseauswahl ab, ohne den Gaumen zu überwältigen.
Dazu: frische Bauernbutter, die dick aufs Bauernbrot gestrichen wird. Dunkles Roggenbrot, am besten mit fester Kruste. Und Kren — geriebener Meerrettich, scharf und belebend — der macht aus jedem Speck-Bissen ein Erlebnis.
Die Käse-Jause für echte Kenner
Wer ein Brett ganz dem Käse widmen will, arbeitet mit Kontrasten. Graukäse kommt aus der mageren Sauermilch-Tradition und bringt eine unverkennbar intensive Würze — nichts für schwache Nerven, aber unverzichtbar auf einer ernstgemeinten Jause.
Ziegenkäse aus Tirol — leicht und fein nussig — macht sich gut neben einem cremigen Schafcamembert. Zwischen den Käsen: Zwetschgenchutney, das die Fruchtsüße gegen die Salzwürze ausspielt, und ein hausgemachter Senf mit Biss. Pfefferoni und Cocktailtomaten gehören einfach dazu — Farbe, Frische, Kontrast.
Für alle, die's ohne Fleisch mögen
Auch ohne Speck macht die Brettljause Freude. Ein Rohnen- oder Linsenaufstrich auf knusprigem Knäckebrot oder Dinkelgebäck ist keine Notlösung, sondern eine ehrliche Alternative. Frisches Gemüse — Karotten, Sellerie, Radieschen, Kohlrabi — gibt Biss und Farbe. Kren und Senf sorgen für die nötige Würze, damit niemand das Fleisch vermisst.
Das Brett — und was noch dazugehört
Ein rustikales Holzbrett, am besten mit etwas Patina, macht den Unterschied. Nicht aus optischen Gründen, sondern weil man darauf großzügig anrichten kann: der Speck aufgefächert, die Käsescheiben locker überlappend, die Beilagen in kleinen Häufchen verteilt.
Als Getränk passt ein selbst angesetzter Holundersirup mit Wasser — herb-fruchtig, nicht zu süß. Oder ein Bergkräutertee, wenn's gemütlicher sein soll.
Wer die Jausen-Zusammenstellung lieber fertig geliefert bekommt: Unsere Tiroler Brettljause für Freunde kommt mit allem, was drauf gehört — direkt aus dem Zillertal.
Griaß di — und an guatn!
