Mitte Mai riecht das Zillertal anders. Das erste Gras nach dem Winter — Löwenzahn, feuchte Erde, ein Rest Schneewasser in den Rinnsalen — und irgendwo im Dorf läutet eine Kuhglocke, die den ganzen Winter über still gehangen hat.
Rund um den 25. Mai ist es hier traditionell soweit, je nach Schneelage ein paar Tage früher oder später. Die Bauernfamilien stehen auf, bevor das Tal aufwacht.
Der Weihbuschen am Stallbalken
Wer noch nie einen Tiroler Stall von innen gesehen hat: Über dem Stallbalken hängt oft ein kleines Büschel geweihter Kräuter — der Weihbuschen. Er hängt dort seit dem Kräuterweihtag im August, getrocknet, fast vergessen. Vorm Auftrieb wird er kurz in Weihwasser getaucht. Kein großes Ritual, eher eine Geste: dass man aufgebrochen ist und hofft, heil zurückzukommen.
Das Aussortieren der Leitkuh passiert meist schon am Abend davor. Die erfahrenste Kuh im Betrieb führt die Herde den Steig hinauf. Die anderen folgen. Der Bauer kennt sie alle beim Namen.
Das Glockengeläut im Tal
Wenn die Herde durch das Dorf zieht, hört man es lange bevor man es sieht. Messingklingeln, Eisenglocken, jede anders gestimmt. Früher war das die Erkennungsmelodie: Welche Herde ist das? Von welchem Hof?
Heute stehen Leute am Wegrand. Manche mit Kaffeebecher, manche mit Kamera. Es dauert keine halbe Stunde, dann ist die Herde weg — den Hang hinauf, zwischen den Fichten durch, ins Freie.
1.400 bis 2.000 Meter, bis Mitte September
Auf diesen Höhen verbringen die Tiere den Almsommer — bis Mitte September, dann dreht sich der Almauftrieb in Tirol um: Almabtrieb, mit mehr Aufwand, weil die Kühe ihre besten Monate hinter sich haben.
Oben fressen sie frisches Bergkraut, Klee, Enzian, Löwenzahn. Das schlägt sich in der Milch nieder — und in dem, was aus der Milch wird.
Warum jetzt der Bergkäse beginnt
Die Heumilch aus dem Almsommer ist der Rohstoff für Bergkäse, der monatelang im Keller reift. Wer im Zillertal in den letzten Maiwochen aufbricht, hat im Herbst Milch mit einem Aromaprofil, das sich von der Wintermilch klar unterscheidet: kräuterwürziger, komplexer, mit einer Fülle, die man später im Käse wiederfindet.
Die Laibe, die jetzt eingelagert werden, sind frühestens ab Herbst bereit — die länger gereiften erst im nächsten Frühjahr. Das ist tiroler Almsommer-Brauchtum, das man essen kann.
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Brauchtum, das kein Museum braucht
Der Almauftrieb in Tirol im Mai ist kein Touristenevent, auch wenn er mittlerweile auf Veranstaltungskalendern steht. Er ist Betriebslogistik. Die Kühe müssen rauf, weil das Tal-Futter reicht und die Bergwiesen genutzt werden sollen.
Dass dabei Glocken läuten und der Weihbuschen seinen Platz hat — das ist nicht aufgesetzt. Es war immer so. Und es erklärt, warum Bergkäse aus Tiroler Heumilch schmeckt, wie er schmeckt.
