Griaß di — wer einmal einen gut gereiften Bergkäse vom Zillertaler BergSenn auf der Zunge hatte, weiß, warum Menschen hier seit Jahrhunderten Milch in Käse verwandeln. Es riecht nach Almwiese, schmeckt nach Geduld, und kein Supermarkt-Regal der Welt kommt da auch nur ansatzweise ran.
Was in der Milch steckt, bevor sie zum Käse wird
Alles beginnt auf der Weide. Tiroler Kühe auf Almwiesen fressen Gräser, Kräuter und Blumen, die je nach Höhenlage und Jahreszeit völlig unterschiedlich zusammengesetzt sind — das ist keine romantische Überhöhung, das schmeckt man tatsächlich im Käse. Diese sogenannte Heumilchwirtschaft, bei der auf Silofutter verzichtet wird, liefert eine Rohmilch mit einem anderen Aromaprofil als konventionell erzeugte Milch.
Viele kleine Sennereien im Zillertal und im Unterinntal verarbeiten diese Milch noch nach Rezepturen, die über Generationen weitergegeben wurden. Kurze Wege von der Alm in den Käsekeller, handwerkliche Sorgfalt bei der Labung, und dann: Zeit. Viel Zeit.
Die drei Charakterköpfe
Bergkäse ist der Klassiker — harter, kompakter Teig, kleine Löcher, Reifezeit mindestens drei Monate. Jung ist er mild-nussig und gut schmelzend, nach sechs Monaten wird er würziger, kristalliner, kräftiger. Gerieben über Käsespätzle, gehobelt auf der Jausn-Platte oder pur mit einem Stück Bauernbrot — er funktioniert überall. Der Bergkäse vom Zillertaler BergSenn zeigt, wie viel Charakter eine einzige Sorte haben kann.
Graukäse ist das Gegenteil von gefällig. Fast fettfrei, mit einem intensiven, säuerlich-würzigen Aroma, das von bröckelig bis cremig-weich reichen kann — je nach Reifestadium. Er wird aus Magermilch hergestellt und bekommt seine typisch grau-braune Farbe durch natürliche Schimmelkulturen. Klassisch serviert man ihn mit Essig, Öl und rohen Zwiebeln; die Säure hebt seinen Charakter hervor statt ihn zu überdecken. Nichts für jeden — aber wer ihn kennt, isst ihn immer wieder so.
Emmentaler aus Fügen überrascht. Die Sennerei Fügen, die seit 1934 produziert, bringt einen Emmentaler aus Zillertaler Rohmilch, der fruchtig-nussig schmeckt — Ananas, Zitrus, ein Hauch Walnuss — mit einem kompakten, leicht krümeligen Teig. Wer glaubt, Emmentaler zu kennen, kennt diesen hier noch nicht. Den gibt's bei uns als Emmentaler aus Fügen.
Richtig lagern — damit er nicht leidet
Käse ist ein lebendes Produkt. Plastikfolie würgt ihn ab. Besser: Käsepapier oder Butterbrotpapier, dann ins Gemüsefach bei 5–8 Grad. Hartkäse wie Bergkäse hält so mehrere Wochen; weichere Sorten sollten innerhalb weniger Tage auf den Tisch. Wichtig: Käse braucht 20–30 Minuten Zimmertemperatur, bevor er wirklich aufblüht — kalt aus dem Kühlschrank entfaltet er kaum die Hälfte seines Aromas.
Ein weißlicher Belag auf der Schnittfläche von Hartkäse ist kein Schimmel, sondern ein natürlicher Trocknungsprozess — einfach abschneiden.
Eine Jausn-Platte, die sich lohnt
Drei bis fünf Sorten reichen. Die Logik: mild anfangen, kräftig ausklingen. Ein junger, cremiger Käse als Einstieg, ein mittelalter Bergkäse als Herzstück, ein gereifter oder würziger als Abschluss. Dazu Nüsse, Weintrauben, Feigen — oder schlicht gutes Bauernbrot und etwas Butter. Honig zu Graukäse ist eine der unterschätzten Kombinationen der Tiroler Küche.
In der warmen Küche zeigt Käse aus Tirol, was er kann: Bergkäse schmilzt wunderbar für Käsespätzle, der Emmentaler eignet sich für Gratins und Fondues, Graukäse gibt einer Sauce eine unerwartete Tiefe. Handwerk, das Zeit braucht — und das man dann auf der Zunge spürt.
Bleib am Kas.
