Vegetarische Krautfleckerl mit Bergkäse
Krautfleckerl ohne Speck — das klingt nach Verzicht. Ist es nicht. Wer statt Speckfett eine ordentliche Sennbutter aus Heumilch in die Pfanne gibt, merkt schnell: Der nussige Ton dieser Butter trägt das Kraut genauso weit wie jede Rauchnote.
Sennbutter statt Speck
Der Schlüssel liegt im Karamellisieren. Sennbutter aus Heumilch hat einen höheren Anteil an Milchfeststoffen — sie bräunt schöner, duftet nach Nuss, gibt dem Kraut eine runde Tiefe. Kein Ersatz, eine eigene Sache.
Kümmel darf dabei etwas großzügiger sein. Ohne Speckwürze, die sonst die Bühne teilt, kommt der Kümmel richtig zum Tragen — er hält das Kraut geerdet und warm.
Wer mehr Umami sucht: ein Schuss dunkles Bier zum Kraut oder ein Löffel Tomatenmark, kurz mitgeröstet. Beides funktioniert.
Der Bergkäse obendrauf
Am Ende kommt der Zillertaler Bergsenn Bergkäse fein-würzig ins Spiel — fein gehobelt, nicht gerieben. Er schmilzt leicht an der Wärme des Gerichts, bleibt aber in der Textur erkennbar. Salzig, würzig, mit einem langen Abgang. Das ist die Tiefe, die dem Krautfleckerl ohne Speck niemand vermisst.
Das Rezept
Für 2 Portionen:
- 200 g Fleckerl (mehr dazu: welche Nudeln passen zu Krautfleckerl)
- ½ Kopf Weißkraut, fein gehobelt
- 1 Zwiebel, fein gewürfelt
- 2 EL Sennbutter aus Heumilch
- 1 TL Kümmel (großzügig)
- Salz, Pfeffer
- Optional: 1 Schuss dunkles Bier oder 1 EL Tomatenmark
- Zillertaler Bergsenn Bergkäse fein-würzig, gehobelt
Zubereitung:
- Fleckerl in Salzwasser kochen, al dente abgießen.
- Sennbutter in einer großen Pfanne schmelzen. Zwiebel darin goldbraun karamellisieren.
- Kraut dazugeben, Kümmel einstreuen, alles bei mittlerer Hitze langsam weich schmoren — 15–20 Minuten. Wer mag: Bier oder Tomatenmark jetzt einrühren, kurz einkochen lassen.
- Fleckerl unterheben, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
- Auf dem Teller reichlich Bergkäse darüberhobeln — er schmilzt leicht an.
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