Metzgerei Kammerlander: Speck aus Kaltenbach

In Kaltenbach, mitten im Zillertal, betreibt Richard Kammerlander seine Metzgerei. Kein Lärm, kein Versprechen — nur die Arbeit, die er seit Jahren kennt.

Der Mann hinter dem Speck

Richard Kammerlander ist Metzgermeister. Das ist kein Titel, den man kauft. Es bedeutet Lehrjahre, Gesellenprüfung, Meisterprüfung — und danach erst die eigene Werkstatt. In Kaltenbach hat er sie. Die Metzgerei Kammerlander im Porträt ist klein genug, um jeden Schnitt selbst zu verantworten.

Sein Handwerk kennt keine Abkürzungen: Der Karreespeck — der magerste, feinste Schnitt vom Rücken — wird über Buchen- und Tannenholz geräuchert. Das Buchenholz gibt milde Würze, das Tannenholz das charakteristische Harz, das den Speck dieser Metzgerei im Zillertal von anderer Ware unterscheidet. Danach reift er an der Bergluft. Wie lang? So lang er braucht.

Was die Reifung macht

Bergluft ist kein Marketingbegriff. Im Zillertal bedeutet das: Temperaturschwankungen, Luftfeuchtigkeit, Zugwind aus den Tälern. Für den Speck aus Kaltenbach heißt das: die Kruste zieht gleichmäßig an, das Fleisch verliert Feuchtigkeit langsam und gibt dabei Aromen frei, die in klimatisierten Reiferäumen nie entstehen würden.

Beim Aufschnitt zeigt sich das: feste Konsistenz, tiefrote Farbe, ein Duft nach Rauch und Nadelholz. Er überzeugt von selbst.

Kaminwurzen — dasselbe Prinzip

Die Kaminwurzen aus der Metzgerei Kammerlander folgen demselben Weg — geräuchert, gereift, ohne Hast. Wer sie auf einer Bergtour dabei hat, weiß warum. Mehr dazu im Artikel über Kaminwurzen als Bergtouren-Jause.

Kaltenbach als Werkstatt

Kaltenbach liegt im unteren Zillertal — kein Touristenort, kein Schaufenster. Genau das macht es zur richtigen Adresse für eine Metzgerei, die ihr Handwerk ernst nimmt. Richard Kammerlander arbeitet hier für die Region und für Kunden, die verstehen, was dahintersteckt. Wie TIROLISH Produzenten auswählt — das steht auf unserer Seite.

Wer verstehen will, worin sich Karreespeck von Bauchspeck und Schinkenspeck unterscheidet, findet den Vergleich im Artikel Karreespeck, Bauchspeck, Schinkenspeck — was ist der Unterschied?. Und wer wissen will, wie Speck und Wurst aus dem Zillertal in die Sommerküche passen — auf den Grill, in die Carbonara, auf die kalte Platte — findet das im Haupt-Artikel zur Speck- und Wurst-Linie.

Handwerk, das Zeit braucht. Richard Kammerlander nimmt sie sich.