Griaß di aus dem Zillertal — wo Kartoffelteig auf würzigen Graukäse trifft und beides in heißem Butterschmalz knusprig goldbraun wird. Zerggl sind kein Trend, kein Fusion-Gericht. Sie sind Jausn-Tradition, wie sie im Zillertal schon Generationen auf den Tisch kommen.
Was steckt in einem Zerggl?
Der Teig ist bodenständig: mehlige Kartoffeln, Mehl, ein Ei, Salz. Was ihn besonders macht, ist die Füllung. Graukäse — der säuerlich-kräftige Magerkäse aus dem Zillertal — gibt den Zerggl ihren unverwechselbaren Charakter. Frischer Topfen macht die Füllung cremig, Schnittlauch und fein gehackte Zwiebel geben Frische und Biss. Wer keinen Graukäse zur Hand hat: ein würziger gereifter Bergkäse funktioniert als Ersatz, auch wenn der typische säuerliche Ton dann fehlt.
Zutaten für ca. 4 Portionen
Für den Teig:
- 500 g mehlige Kartoffeln
- 150 g glattes Mehl
- 1 Ei
- 1 TL Salz
Für die Füllung:
- 200 g Graukäse (alternativ: würziger gereifter Bergkäse)
- 100 g Topfen
- 1 kleine Zwiebel, fein gehackt
- Salz & Pfeffer
- Frischer Schnittlauch
Zum Ausbacken:
- 500 ml Butterschmalz (oder neutrales Öl)
Zubereitung
1. Den Kartoffelteig vorbereiten
Kartoffeln weich kochen, schälen, noch heiß durch die Kartoffelpresse drücken. Mit Mehl, Ei und Salz zu einem geschmeidigen Teig kneten — er soll weich sein, aber nicht kleben. Teig zugedeckt 30 Minuten rasten lassen. Diese Pause lohnt sich: der Teig lässt sich danach viel leichter ausrollen.
2. Füllung mischen
Den Graukäse fein zerbröseln — er soll sich gut mit dem Topfen verbinden. Zwiebel, Schnittlauch dazu, kräftig mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Füllung darf ruhig intensiv schmecken: im Teig verliert sie etwas von ihrer Würze.
3. Zerggl formen
Teig auf einer bemehlten Fläche auf etwa 5 mm Dicke ausrollen — nicht dünner, sonst platzen die Zerggl beim Frittieren auf. Mit einem Glas Kreise ausstechen (ca. 8–10 cm Durchmesser). Einen gehäuften Teelöffel Füllung in die Mitte, den Kreis zu einem Halbmond zusammenklappen, Ränder fest andrücken. Wer sichergehen will: mit einer Gabel die Ränder zusätzlich eindrücken.
4. Goldbraun ausbacken
Butterschmalz in einer tiefen Pfanne auf mittlere Hitze bringen — das Schmalz soll heiß sein, aber nicht rauchen. Zerggl portionsweise einlegen und von beiden Seiten goldbraun backen, ca. 3–4 Minuten pro Seite. Auf Küchenpapier kurz abtropfen lassen, dann sofort heiß servieren. Der erste Biss — knusprige Hülle, cremig-würzige Füllung — ist der beste.
Womit servieren?
Traditionell kommen Zerggl mit grünem Salat oder Sauerkraut auf den Tisch. Beides schneidet die Würze des Graukäses und hält das Gericht ausgewogen. Ein kühles Zillertaler Bier passt dazu ebenso gut wie ein Glas Buttermilch — ganz nach Geschmack.
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