Griaß di. Ein Stück Speck, frisch aufgeschnitten, der Duft von Rauch und Wacholder in der Luft — so beginnt im Zillertal jede ordentliche Jausn. Was dahinter steckt, ist kein Industrierezept, sondern jahrzehntelanges Handwerk.
Vom Bergbauernhof auf die Brettljause
Speck hat in den Alpen keine Marketinggeschichte — er hat eine echte. Lange Winter, kein Kühlschrank, wenig Spielraum für Fehler: Räuchern, Pökeln und das Trocknen an klarer Bergluft waren schlicht notwendig. Aus dieser Not entstand das Handwerk, das heute für Qualität steht.
Die Würzmischung — Salz, Pfeffer, Knoblauch, Wacholder, manchmal Kümmel oder Rosmarin — war von Hof zu Hof anders. Kein Betrieb gibt sie vollständig preis. Das ist kein Marketingtrick, das ist echte Tradition.
Richard Kammerlander: Kaltenbach, seit 1936
Die Metzgerei Kammerlander in Kaltenbach im Zillertal wurde 1936 von Karl Kammerlander gegründet. Heute führt Richard Kammerlander den Betrieb — und das Motto lautet: „Klein, heimatbewusst und doch europareif." Kein leeres Versprechen: Bei internationalen Fachwettbewerben hat Kammerlander bislang 14 Gold- und Silbermedaillen geholt, unter anderem für Karreespeck und Bauchspeck.
Die Rohstoffe kommen von regionalen Bauern, mit denen Richard persönliche Beziehungen pflegt. Kurze Wege, hauseigene Schlachtung, lückenlose Qualitätskontrolle. Der Bauchspeck aus dem Zillertal wurde 2021 mit dem DLG-Goldpreis ausgezeichnet — einer der renommiertesten Qualitätspreise im deutschsprachigen Lebensmittelhandwerk.
Mehr über Richard und seine Geschichte: Fleischer-Meister aus dem Zillertal
Würzen, Räuchern, Reifen — drei Schritte, viel Geduld
Zuerst kommt das Trockenpökeln: Die Gewürzmischung wird direkt ins Fleisch einmassiert, zieht ein, verändert es. Das braucht Tage, nicht Stunden. Dann das Räuchern — bei Kammerlander mit Tannensägemehl, kalt und langsam. Der Rauch legt sich wie eine zweite Haut ums Fleisch: würzig, tief, typisch alpin.
Danach beginnt die Reifung. Mindestens 12 Wochen, oft länger. In dieser Zeit entwickelt sich das Aroma weiter: Der Speck wird fester, trockener, konzentrierter im Geschmack. Premiumstücke reifen gut und gerne über sechs Monate. Wer es eilig hat, wartet lieber auf den fertigen Speck — beim Handwerk lässt sich keine Zeit einsparen.
Karreespeck, Bauchspeck, Schinkenspeck — was ist der Unterschied?
Nicht jedes Stück Schwein schmeckt gleich, und das ist gut so.
Karreespeck kommt aus dem Rücken, ist mager, schnittfest und mild im Aroma — der Klassiker für die dünne Scheibe aufs Brot. Bauchspeck hat mehr Fett, feine Marmorierung und einen kräftigeren Biss; er schmelzt beim Braten, gibt Saucen Tiefe und sitzt auch pur auf der Brettljause. Schinkenspeck aus der Keule ist der würzigste der drei — aromatisch, mit deutlichem Raucharoma und einer Konsistenz, die sich beim Kauen entfaltet.
Alle drei Sorten findest du direkt im Speck & Wurst Sortiment — aufgeschnitten oder am Stück, je nachdem wie du es magst.
Lagerung: Kein Hexenwerk
Am Stück hält Speck im Kühlschrank mehrere Wochen, wenn er gut eingewickelt ist — am besten in Butterbrotpapier, nicht in Plastikfolie. So atmet das Fleisch weiter. Angeschnitten sollte er innerhalb von zehn bis vierzehn Tagen verbraucht werden.
Aufschnitt dünn, direkt aus dem Kühlschrank, kurz auf Raumtemperatur kommen lassen — dann entfaltet sich das Aroma erst richtig. Wer mag, legt ein paar Scheiben auf wärmeres Bauernbrot: Der Fettrand wird leicht glasig, der Duft intensiver. Das ist keine Technik, das ist Erfahrung.
Handwerk, das Zeit braucht — und sich beim ersten Bissen rechtfertigt. Bleib am Kas, und an einem guten Stück Speck aus dem Zillertal.
