Griaß di aus dem Zillertal — wo die Berge hoch und die Käsekeller kühl sind. Wer hier einmal an einem frisch angeschnittenen Bergkäse gerochen hat, versteht sofort, warum diese Region mehr ist als nur Skipisten und Seilbahnen.
Käse, der Zeit braucht
Vom Zillertaler Bergsenn kommen Käse, die nach Generationen schmecken — nicht nach Marketingabteilung. Die Basis ist Heumilch: von Kühen, die auf Almwiesen grasen und im Winter Heu fressen, keine Silage. Das macht einen Unterschied, der im Schnittbild sichtbar ist und auf der Zunge ankommen.
Der Bergkäse reift zwischen vier und zwölf Monaten im kühlen Keller. Jung ist er mild und butterig, länger gereift wird er würzig, leicht nussig, mit kleinen Kristallen im Teig. Der Heublumenkäse kommt mit einer Hülle aus gepressten Almblüten — drei bis fünf Monate Reifezeit, Geschmack: mild, leicht blumig, jeden Morgen aufs Brot.
Dann gibt es den Schmugglerkas. Drei bis sechs Monate, mit Kräutern veredelt, aromatisch und komplex — der Name kommt nicht von ungefähr. Und wer Mut mitbringt: der Graukäse. Aus Magermilch, mit natürlichen Schimmelkulturen in zwei bis vier Wochen gereift, grau-grün von außen, intensiv und scharf von innen. Traditionell mariniert mit Essig, Öl und Zwiebeln — "Kas mit Musi", wie man hier sagt. Nicht für jeden, aber für die Richtigen: unersetzlich.
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Speck — Rauch, Zeit, Charakter
Zillertaler Speck ist kein schnelles Produkt. Das Fleisch wird mit einer Gewürzmischung eingerieben — jede Familie hat ihre eigene, seit Generationen gehütete Rezeptur. Dann folgt Ruhe: mehrere Wochen im kühlen Keller. Danach Kalträucherung über Buchenholz, langsam und schonend, damit das Aroma tief ins Fleisch zieht. Zum Schluss die Lufttrocknung in speziellen Kammern, bis der Speck seine feste, schnittfeste Struktur erreicht.
Das Ergebnis riecht nach Rauch und Kräutern, schmeckt würzig ohne aufdringlich zu sein — und hält sich, richtig gelagert, sehr lange. Daneben stehen die Kaminwurzen: schmal, hart geräuchert, scharf. Ideal für die Jausn unterwegs oder auf der Almhütte.
Krapfen, Brot und die süße Seite
Zillertaler Krapfen sind keine Faschingskrapfen. Es sind gefüllte Teigtaschen — mal mit Graukäse, mal mit Kartoffeln oder Sauerkraut — die in Butter gebraten werden, bis der Rand knusprig ist und die Füllung weich dampft. Ein Gericht, das Hunger stillt und gleichzeitig nach Hause bringt.
Das Bauernbrot aus dem Holzofen darf auf keiner Jausn fehlen. Dunkles Roggenbrot, dicht und saftig, hält sich tagelang frisch. Dazu Bergbutter und ein Stück Käse — mehr braucht es nicht. Schüttelbrot, hauchdünn und knusprig gebrochen, ist der ideale Begleiter zu Speck und einem Glas Rotwein am Abend.
Edelbrand und Bier — das Flüssige aus dem Tal
Die Edelbrände aus dem Zillertal kommen aus kleinen Brennereien, die nur vollreife Früchte verarbeiten. Der Zirbenschnaps — mit Zirbenzapfen angesetzt, harzigalpin im Abgang — ist die bekannteste Sorte. Williams-Brand aus süßen Birnen, Vogelbeerschnaps herb und elegant, Enzian für alle, die es wirklich alpin wollen. Destilliert in kupfernen Brennblasen, das Herzstück sorgfältig abgetrennt, zum Reifen in Steinflaschen gefüllt.
Das Zillertal Bier braut nach dem Reinheitsgebot, mit Gletscherwasser und regionaler Gerste. Der Gauder Bock — ein Starkbier zum traditionsreichen Gauderfest — ist die bekannteste Sorte. Daneben stehen Zillertal Gold, Weizen und ein ungefilterte Kellerbier, vollmundig und trüb.
Honig und Aufstriche vom Bauernhof
Berghonig aus dem Zillertal schmeckt nach Sommer. Mild-blumig aus den Alpenwiesen, kräftig-würzig aus den Wäldern — je nachdem, wo die Bienenstöcke stehen. Preiselbeermarmelade aus Wildfrüchten, herb-süß, passt zu Wildgerichten und auf Käsebrot. Holunderbeer-Gelee, intensiv und fruchtig, direkt aufs frische Bauernbrot.
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Bleib am Kas — und am Speck, am Krapfen und am Zirbenschnaps.
