Griaß di aus dem Zillertal — wo die Berge hoch und die Käselaibe rund sind. Wer hier aufwächst, weiß: Der echte Reichtum des Tals liegt nicht nur in den Gipfeln, sondern auch in den Kellern, Sennereien und Räucherkammern.
Heumilchkäse – Handwerk, das Zeit braucht
Alles beginnt mit der Milch. Im Zillertal fressen die Kühe im Sommer frisches Gras, im Winter Heu — kein Silage, kein Kompromiss. Diese traditionelle Heumilchwirtschaft ist als immaterielles UNESCO-Welterbe anerkannt, und man schmeckt warum.
Der Bergkäse reift mindestens vier Monate, bevor er den Keller verlässt. Die Rinde ist fest, das Innere buttergelb, der Geschmack kräftig-nussig mit einem Hauch Alpenwiese. Almkäse entsteht noch einen Schritt weiter oben — auf über 1.500 Metern Seehöhe, wo die Luft dünner und das Aroma dichter ist.
Dann ist da noch der Graukäse: mager, leicht bröckelig, mit einem säuerlichen Abgang, der einen nicht so schnell loslässt. Wer ihn zum ersten Mal mit Essig, Öl und Zwiebeln angemacht isst, versteht sofort, warum er ein Klassiker ist. Hergestellt wird er in kleinen Sennereien, wo jeder Laib von Hand gepflegt wird — etwa beim Zillertaler Bergsenn, der diese Tradition seit Generationen weitergibt.
Speck, Kaminwurzen & Co. – Rauch und Reifezeit
Zillertaler Speck braucht Zeit. Der Bauernspeck hängt vier bis sechs Monate in der Räucherkammer, Almspeck sogar sechs bis acht. Geräuchert wird über Buchenholz, luftgetrocknet in der kühlen Bergluft — das gibt ihm diesen tiefen, würzigen Eigengeschmack, der mit keinem Supermarkt-Produkt vergleichbar ist.
Kaminwurzen sind kompakte Dauerwürste, die nach drei bis vier Wochen Reifezeit schnittfest und aromatisch sind — ideal für die Jausn unterwegs. Pfefferbeißer sind schärfer, kürzer gereift, und verschwinden auf jeder Brettljause als Erstes vom Brett.
Diese Würste und Speckstücke kauft man am besten direkt beim Produzenten oder über unsere Speck & Wurst-Auswahl.
Erdäpfelblattln und Kasnocken – Einfach, aber ehrlich
Manche Gerichte brauchen keine große Erklärung. Erdäpfelblattln sind dünne Kartoffelpfannkuchen, die zur Fastenzeit auf jeden Zillertaler Tisch kommen: rohe Kartoffeln reiben, mit Ei, Mehl und Salz vermengen, dünn ausbacken, mit Sauerkraut und saurer Sahne servieren. Fertig. Ehrlich g'schmackig.
Kasnocken sind das herzhafte Gegenstück: kleine Nocken aus Kartoffel- oder Brotteig, großzügig mit Käse überbacken. Das Käse-Fett läuft in die Nocken, die Oberfläche bläst sich leicht auf — wer das einmal aus dem Ofen geholt hat, versteht, warum es diese Gerichte seit Jahrhunderten gibt.
Und dann sind da noch die Zillertaler Krapfen: Teig hauchdünn ausgerollt, gefüllt mit Graukäse und Kartoffeln oder — in der süßen Variante — mit Mohn, dann in heißem Fett ausgebacken. Der Teig bleibt zart, die Füllung heiß, der Rand knusprig. Übung braucht es, aber nach dem dritten Versuch gelingt es jedem.
Aufstriche: Verhackertes und Liptauer
Auf einem guten Bauernbrot braucht es nicht viel mehr als Verhackertes — eine grobe Paste aus Speck, Zwiebeln und Gewürzen, die man mit dem Messer auf dunkles Brot streicht. Daneben der Liptauer: würzig, paprikarot, mit Kümmel und Zwiebeln. Beides folgt Familienrezepten, die selten aufgeschrieben werden. Unsere Aufstriche kommen aus genau solchen Küchen.
Edelbrände – Der Abschluss einer guten Mahlzeit
Vogelbeerschnaps aus den roten Beeren der Eberesche: fruchtig, herb, mit einem langen Abgang. Zirbenschnaps aus den Zapfen der Zirbelkiefer: harzwürzig, dicht, wie ein Spaziergang durch den Bergwald im Glas. Beide werden in kleinen Brennereien destilliert, die Früchte handverlesen, die Brennblase aus Kupfer. Der Enzianschnaps ist für Fortgeschrittene — bitter, kräutrig, unnachgiebig. Alle findet man in unserer Edelbrände-Auswahl.
Den Einstieg leicht machen
Wer nicht weiß, wo anfangen soll: Die Tiroler Starterbox bringt eine handverlesene Auswahl aus Käse und Speck aus dem Zillertal direkt nach Hause — gekühlt, sorgfältig verpackt.
Das Zillertal kommt zu dir. Bleib am Kas.
