Griaß di — schneid dir ein Stück ab, leg ihn auf Bauernbrot, ein paar Tropfen Essig, rohe Zwiebelringe. Fertig ist die ehrlichste Jause der Alpen. Wer den Zillertaler Graukäse einmal so gegessen hat, braucht keine weiteren Argumente.
Ein Sauermilchkäse mit langer Geschichte
Der Graukäse ist kein Trend. Er ist älter als die Labkäserei — und das ist keine Kleinigkeit. Schon im Mittelalter stellten Tiroler Bergbauern ihn her: aus der Magermilch, die nach der Butterproduktion übrig blieb. Ein Arme-Leute-Käse, der so gut war, dass er nie verschwunden ist.
Heute trägt er das g.U.-Siegel (geschützte Ursprungsbezeichnung, seit 1996, EU-Verordnung 1263/96) — das heißt: Herstellung und Reifung ausschließlich in Tirol, kein Schritt darf woanders passieren. Nur wer die Produktspezifikation einhält, darf den Namen verwenden. Der Zillertaler BergSenn, seit über 20 Jahren im Zillertal aktiv, ist einer der Betriebe, die dieses Handwerk noch genauso betreiben wie vor Generationen.
Wie dieser Käse entsteht — konkret
Alles beginnt mit silofreier Heumilch. Kühe auf Almwiesen ohne Silofutter liefern eine Milch mit einem ganz anderen Aromaprofil als Stallmilch — kräftiger, würziger, charaktervoller. Die Milch wird entrahmt, die Magermilch mit Säureweckern bei 20 bis 25 Grad dickgelegt, dann auf 50 bis 55 Grad „gebrannt" — so nennen die Senner den Moment, in dem die Molke vollends austritt. Nach dem Pressen reift der Käse 10 bis 21 Tage bei 18 bis 20 Grad, bei 60 bis 80 Prozent Luftfeuchtigkeit.
In dieser Zeit entsteht die Rinde: zuerst weiße Hefen, dann der charakteristische grau-blaue Schimmel. Kein Farbstoff, kein Kunstgriff — nur Zeit und die heimischen Schimmelstämme aus der Reifeluft. Beim Premium-Graukäse vom Zillertaler BergSenn entwickelt sich daraus ein Teig mit hellem, bröseligem Topfenkern und einem intensiven Malzaroma.
Geschmack: mild, würzig, scharf — je nach Reifegrad
Frisch ist der Graukäse mild-säuerlich, weich, fast topfig. Mit zunehmender Reife wird er fester, pikanter, schärfer — der Geruch intensiver, die Krümelstruktur trockener. Wer zum ersten Mal beißt: kurz überrascht. Dann: verstanden.
Klassisch auf Bauernbrot mit Butter, oder mariniert mit Essig, Öl und frischen Zwiebeln. In der Küche macht er sich als Graukas-Suppe, in Kaspressknödeln oder in Zillertaler Krapfen. Mit Speck daneben, einem kräftigen Dunkelbier dazu — das ist keine Teller-Dekoration, das ist ehrlich g'schmackig.
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Was drinsteckt — ohne Werbeversprechen
Nur rund 1 % Fett, knapp 30 g Eiweiß pro 100 g, keine Kohlenhydrate, von Natur aus laktosefrei, ohne künstliche Zusätze. Diese Werte ergeben sich aus dem Herstellungsverfahren, nicht aus einem Marketing-Briefing. Der Käse war schon proteinreich und fettarm, bevor das irgendwer als Verkaufsargument entdeckt hat.
Beim Zillertaler BergSenn bestellen
Unsere Graukäse-Auswahl vom Zillertaler BergSenn gibt es in der klassischen Variante und als Premium mit Edelschimmel — beides aus zertifizierter Heumilch, vakuumverpackt und in gekühlten Boxen mit Hanfvlies versendet.
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