Griaß di. Stell dir vor: ein Holzbrett auf dem Tisch, daneben ein frisches Bauernbrot. Und mittendrin, hauchdünn geschnitten, ein paar Scheiben Schinkenspeck — mild-rauchig, zart marmoriert, mit diesem Duft nach Tannenholz und Bergluft. Genau das ist Jausn-Freid auf Tirolerisch.
Was Schinkenspeck ausmacht
Schinkenspeck ist kein gewöhnlicher Rohschinken. Er wird aus dem edelsten Stück des Schweins geschnitten — dem Schinken — und ist damit deutlich magerer als Bauch- oder Karreespeck. Die feine Marmorierung zieht sich gleichmäßig durchs Fleisch, der Schnitt fällt zart und geschmeidig aus.
Das Aroma entsteht durch drei Dinge: eine traditionelle Gewürzmischung aus Salz, Pfeffer, Knoblauch und Wacholder, das sanfte Räuchern über Tannenholz-Sägemehl und eine Reifezeit von zwei bis drei Monaten im kühlen, dunklen Keller. Das Ergebnis ist ein Speck, der weder zu salzig noch zu kräftig schmeckt — ausgewogen, mit einem feinen rauchigen Abgang.
Bei der Metzgerei Kammerlander beispielsweise wird jeder dieser Schritte noch von Hand kontrolliert. Das ist kein Fließband — das ist Handwerk, das Zeit braucht.
Herkunft: Zillertal und die Kraft des Klimas
Das alpine Klima Tirols ist kein Zufall. Die klare Luft, die gleichmäßigen Temperaturen in den Kellern, die Nähe zu lokalen Rohstoffen — all das formt den Charakter des Schinkensspecks. Besonders im Zillertal, wo Tradition und handwerkliches Können seit Generationen weitergegeben werden, entstehen Produkte, die nach Herkunft schmecken.
Viele Metzgereien arbeiten direkt mit regionalen Bauernhöfen zusammen. Kurze Wege, bekannte Herkunft, artgerechte Haltung — das schlägt sich im Produkt nieder. Kein Wunder, dass Schinkenspeck aus dieser Region regelmäßig bei DLG-Prämierungen ausgezeichnet wird, zuletzt mit der DLG-Goldmedaille 2021.
Ein echtes Qualitätsstück erkennst du am Schnittbild: gleichmäßige, zarte Marmorierung, kein übermäßiger Fettanteil, eine leicht glänzende Oberfläche. Der Duft ist mild-rauchig — nie aufdringlich.
Die Jause — und wie du Schinkenspeck richtig genießt
Schinkenspeck will dünn geschnitten sein. Hauchdünn. Nur so entfaltet er sein volles Aroma auf der Zunge, nur so schmilzt er kurz an, bevor er den typischen Wacholdergeschmack freilässt.
Direkt aus dem Kühlschrank solltest du ihn nie servieren — lass ihn kurz auf Zimmertemperatur kommen, zehn Minuten reichen. Dann auf ein Holzbrett, dazu rustikales Bauernbrot, etwas Butter und ein würziger Alpenkäse aus der Region. Essiggurken oder eingelegte Pfefferoni bringen den frischen Kontrast.
Die klassische Jausn-Kombination:
- Schinkenspeck, hauchdünn geschnitten
- Alpenkäse (z. B. ein reifer Bergkäse aus dem Zillertal)
- Frisches Bauernbrot mit Butter
- Essiggurken, Radieschen oder Pfefferoni
Wer kochen möchte: Schinkenspeck eignet sich hervorragend als Würzkomponente in Tiroler Knödeln, als knusprige Einlage in Suppen oder dünn aufgelegt auf einer Flammkuchenbasis mit Crème fraîche und Zwiebeln. Die Hitze hebt das Raucharoma noch einmal an.
Aufbewahren — so bleibt er frisch
Angebrochener Schinkenspeck gehört im Kühlschrank in ein leicht atmungsaktives Tuch oder Butterbrotpapier gewickelt — kein Plastik, das schwitzt. So hält er sich problemlos fünf bis sieben Tage. Ein am Stück gereiftes Stück kann im kühlen Keller noch länger aufbewahrt werden, sofern die Rinde intakt ist.
Tiefgefroren verliert Schinkenspeck an Textur und Aroma — lieber frisch kaufen, lieber öfter.
Wenn du Schinkenspeck suchst, der diesen Anspruch erfüllt, schau dir unsere Tiroler Brettljause für Freunde an — oder entdecke die Tiroler Starterbox mit allem, was eine g'scheite Jausn braucht.
Bleib am Kas — und am Speck.
