Griaß di. Stell dir vor, du sitzt auf einer Tiroler Alm, vor dir ein Stück Bauernbrot, ein kleiner Haufen krümeliger Käse mit graugrüner Rinde — und du bist skeptisch. Einen Moment später bist du bekehrt. So funktioniert Graukäse.
Ein Käse mit sieben Jahrhunderten Rückhalt
Graukäse gehört zu den ältesten Käsesorten der Alpen. Lange bevor Labkäse in Tirol Einzug hielt — das war erst um 1830 — war dieser Sauermilchkäse der Alltag auf Tiroler Höfen. Die Bergbäuerinnen verwerteten die Magermilch, die nach dem Rahm-Abschöpfen für die Butterherstellung übrig blieb: ansäuern lassen, erhitzen, pressen, reifen. Mehr brauchte es nicht.
Was damals als "Arme-Leute-Essen" galt, trägt heute das EU-Schutzsiegel g.U. — geschützte Ursprungsbezeichnung. Nur Käse, der in Tirol hergestellt, verarbeitet und abgepackt wird, darf diesen Namen tragen.
Wie er entsteht — und warum das so wichtig ist
Kein Lab. Das ist der entscheidende Unterschied. Graukäse reift ausschließlich durch Milchsäurebakterien, die die Magermilch aus silagefreier Fütterung — also Heumilch — bei 20 bis 25 °C dickwerden lassen. Dann kommt der sogenannte Brennvorgang: sanftes Erhitzen auf 50 bis 55 °C, salzen, pfeffern, in Formen pressen.
Danach liegt der Käse im Reiferaum — 18 bis 20 °C, 60 bis 80 Prozent Luftfeuchtigkeit, 10 bis 21 Tage. In dieser Zeit arbeiten Hefen, Milchschimmel und graue Schimmelstämme von außen nach innen. Sie geben der Rinde ihre bläulich-graue bis grüngraue Farbe — und dem Käse seinen Namen.
Jeder Laib reift in eigenem Tempo: Ein kompakter Laib braucht länger, ein lockereres Gefüge geht schneller durch. Das macht jeden Käse zu einem kleinen Unikat.
Was du auf der Zunge spürst
Jung ist Graukäse krümelig, fast topfig, mit einem feinsäuerlichen Aroma — Joghurtnoten, ein Hauch Hefe. Mit zunehmender Reife wird der Teig speckig, saftiger, und der Geschmack schiebt nach: würzig, pikant, bei länger gereiften Stücken fast scharf. Die Rinde riecht nach Keller, nach Wiese, nach Handwerk.
Im Oberinntal reift er tendenziell durchgängig und speckig, im Unterinntal bleibt er topfiger und milder. Gleicher Name, zwei Charaktere — das Zillertal bringt seinen eigenen Akzent mit.
Auf dem Tisch — klassisch und modern
Die ehrlichste Art: ein Stück Bauernbrot, etwas Almbutter, Graukäse drauf. Fertig.
Die zweite Klassikervariante ist der "Saure Graukäse": in Stücke gebrochen, mit Essig, Öl, frischen Zwiebeln und Schnittlauch mariniert — die perfekte Marend zu einem Achterl Wein. In der Küche steckt er in Kaspressknödeln, Zillertaler Krapfen und der würzigen Graukas-Suppe, die an kalten Herbsttagen ihresgleichen sucht.
Ein Hinweis noch: Wer ihn frisch kauft und zu Hause noch ein paar Tage offen im Kühlschrank lässt, erlebt wie er aufblüht — von krümelig zu speckig, von mild zu kräftig.
Wenig Fett, viel Charakter
Graukäse hat unter zwei Prozent Fett in der Trockenmasse — damit ist er einer der magersten Käse überhaupt. Dafür bringt er rund 33 Gramm Eiweiß pro 100 Gramm mit, ist laktosefrei und kommt auf etwa 150 Kilokalorien. Wer Käse liebt und auf die Waage schaut, findet hier seinen Verbündeten.
Keine Heilversprechen, aber ein ehrlicher Hinweis: Dieser Käse passt in ein bewusstes Essen — ohne Kompromisse beim Geschmack.
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Bleib am Kas.
