Sennerei Fügen im Sommer: Ein Tag zwischen Kessel und Reifekeller
Noch vor sieben Uhr morgens rollt der erste Milchwagen ins Tal. Rund 50 Heumilchbauern aus dem Zillertal liefern täglich ihre Milch an die Sennerei Fügen — frisch, nach der Morgenmelk. Was danach passiert, ist Handwerk, das Zeit braucht.
Heumilch in den Kupferkessel
Die Heumilch wird in große Kupferkessel gefüllt und langsam erwärmt. Schon in dieser Phase riecht man den Unterschied: Die Milch duftet nach Wiese, nach Heu, nach Sommer. Dann kommt das Lab hinzu — ein natürliches Gerinnungsmittel — und die Milch beginnt zu stocken. Der Bruch wird mit der Käseharfe geschnitten, die Molke trennt sich. Warme Molke, leichter Dampf über dem Kessel: Das ist der Herzschlag der Sennerei an jedem Sommertag im Zillertal.
Pressen, Salzbad, Keller
Die Bruchkörner werden in Formen gepresst und für mehrere Stunden beschwert. Danach wandert jeder Laib ins Salzbad — mindestens 24, manchmal bis zu 48 Stunden. Das Salz zieht in die Rinde, gibt dem Käse seine Haltbarkeit und den ersten Geschmackscharakter.
Dann der Reifekeller. Tannenholz-Regale, kühle Luft, ein leicht muffig-würziger Geruch, der sich in der Nase festsetzt. Hier reifen die Laibe, werden regelmäßig gewendet und gepflegt — bis sie das werden, was man später auf dem Brot hat.
Heumilch macht den Unterschied
Warum Heumilch? Weil die Kühe der Zillertaler Bauern im Sommer Frischgras fressen und im Winter Heu — kein Silofutter, kein Kraftfutter. Das schlägt sich direkt im Aroma nieder. Was das g.t.S.-Siegel für Heumilch bedeutet und warum es für die Qualität des Käses zählt, erklären wir in unserem Artikel Heumilch und das g.t.S.-Siegel — was steckt dahinter?.
Den großen Überblick über den Almsommer im Zillertal — von der Weide bis zum fertigen Laib — findest du in unserem Haupt-Artikel Almsommer: Heumilch, Sennerei und der Käse, der gerade entsteht. Und wer wissen will, wie der Käse aus dem Reifekeller der Sennerei Fügen schmeckt, findet konkrete Eindrücke in der Almlust-Verkostung im Sommer.
Die ausführliche Geschichte der Sennerei Fügen — Gründung, Bauern, Philosophie — liest du in der Langfassung. Hier war es ein einziger Tag — und der reicht, um zu verstehen, was Handwerk bedeutet.
